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Tutto sull’HACCP: definizione, campi di applicazioni, procedure

Promoter esperto nel taglio in degustazioni GDO

Il termine HACCP è conosciuto anche al di fuori dell’industria alimentare e dei contesti legati alla somministrazione di cibi e bevande. E’ un termine che desta qualche preoccupazione, in quanto richiama – nell’immaginario collettivo almeno – a spese ingenti e a complicate procedure da seguire.

Eppure con l’HACCP è necessario venire a patti, anche perché riguarda più attività di quante possiate immaginare. E sì, riguarda anche il marketing operativo. Qualsiasi attività promozionale che preveda la somministrazione di cibi o bevande almeno un po’ trattate deve rispettare l’HACCP.

Dunque, tanto vale comprenderne i meccanismi, capire cosa implica realmente, come seguirlo al meglio e senza grandi sforzi economici.

Una definizione di HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, un’espressione che non dice molto. In buona sostanza, l’HACCP è un insieme di procedure che prevedono l’individuazione delle fasi in cui la contaminazione degli alimenti è più probabile, e l’esecuzione di accorgimenti volti ad azzerare i rischi.

L’HACCP interviene in tutti i processi che riguardano la gestione di cibi e bevande. In un certo senso, attraversa tutta la filiera: raccolta e reperimento delle materie prime, preparazione, trasformazione, confezionamento, trasporto, somministrazione. 

Lo scopo è ovviamente garantire al consumatore un prodotto finito assolutamente salubre e senza rischi. Sostituisce, almeno in Italia, il vecchio Danzi, che prevedeva l’analisi a campione dei prodotti finiti. Un metodo poco efficace in quanto le contaminazioni possono verificarsi nelle fasi più disparate, e si “distribuiscono” in maniera eterogenea nei prodotti finiti.

Per la precisione, In Italia l’HACCP è obbligatorio dal 2006.

HACCP e sicurezza alimentare: chi deve rispettare il regolamento

HACCP fa abbastanza paura in quanto riguarda un po’ tutti coloro che svolgono attività riguardanti cibi e bevande. 

Dal momento che l’HACCP interessa i processi di raccolta, reperimento e trasporto delle materie prime, riguarda molte aziende agricole e certe attività ittiche.

In quanto coinvolge i processi di trasformazione e confezionamento, riguarda l’industria alimentare, le pasticcerie, i ristoranti. 

Coinvolge anche la mera somministrazione, quindi riguarda persino i bar. 

In linea di massima, è comprensibile la necessità di operare con uno strumento stringente come l’HACCP. Pensiamo solo a quegli alimenti che, per mantenersi salubri, necessitano della catena del freddo. 

La sua utilità è comunque innegabile anche per attività al dettaglio, come i bar, i pub etc. D’altronde, le contaminazioni possono avvenire anche a seguito della fisiologica manipolazione dei cibi.

HACCP per alimenti nel dettaglio

Cosa significa, nello specifico, rispettare l’HACCP?

Significa che ogni processo deve essere oggetto di sette attività.

  • Individuazione e analisi dei pericoli. Questa attività consiste nella ricerca dei pericoli associati a quello specifico processo (es. mantenimento catena del freddo per il trasporto dello stoccafisso).
  • Individuazione dei punti critici di controllo. Consiste nell’individuazione delle fasi in cui i emergono chiaramente pericoli individuati nel punto precedente.
  • Definizione dei limiti critici. Consiste nella definizione del range di “accettabilità” in cui devono rientrare le fasi individuate nel punto precedente. 
  • Definizione delle procedure di monitoraggio. Consiste nell’individuare procedure di misurazione delle fasi pericolose (punti critici di controllo).
  • Definizione e pianificazione delle azioni correttive. Consiste nella definizione delle azioni da mettere in campo se il monitoraggio segnale un punto di controllo fuori range.
  • Definizione delle procedure di verifica. Consiste nell’individuazione e nelle programmazioni di prove supplementare, di controllo.
  • Definizione delle procedure di registrazione. Consiste nella predisposizione di documenti che dimostrano l’effettiva applicazione delle procedure. 
Degustazioni in GDO
Promoter con HACCP e dotazioni igieniche per degustazione in GDO (Questa foto è stata scattata prima del Covid-19)

Che succede se si non si rispetta il regolamento HACCP

Chiunque partecipa attivamente alla gestione degli alimenti e delle bevande, ovvero a quei specifici processi che richiedono il rispetto delle procedure HACCP, deve possedere un apposito certificato HACCP. Questo dimostra che è a conoscenza delle regole e che sa come metterle in pratica.

Per esempio, i cuochi di un ristorante devono essere in possesso del certificato, come anche i bartender o chi somministra il cibo nei bar, nei pub etc.

Il consiglio è di non fare i furbi. Le sanzioni sono ben differenziate, e puniscono tutti i comportamenti scorretti. Non solo – per esempio – il mancato possesso del certificato HACCP da parte dello staff, ma anche l’applicazione non corretta del regolamento. Si parla di migliaia di euro. In alcuni casi, di decine di migliaia di euro.

HACCP e marketing

Cosa c’entra l’HACCP con il marketing? Ebbene, il legame è molto più stretto di quanto possiate immaginare. Il riferimento è ovviamente a tutte quelle attività promozionali che prevedono la somministrazione di cibi e bevande. E’ tutt’altro che raro che un’attività del genera venga messa in campo, anche perché fa leva su piaceri universali (mangiare e bere).

Pensiamo alle isole promozionali nel quale viene offerta la degustazione di un cibo. Pensiamo anche allo street marketing, arricchito da tecniche di guerrilla che “promettono” il consumo di una bevanda o di uno snack. 

Ebbene, in tutte queste attività lo staff che materialmente offre il cibo, la bevanda etc. deve avere il certificato HACCP. Capite bene che se improvvisate, e mettete a presidiare lo stand un dipendente qualsiasi, che magari nella quotidianità fa tutt’altro, rischiate grosso.

D’altronde, non vale la pena nemmeno procurarglielo, il certificato HACCP. Dovrebbe sostenere un corso di almeno quattro ore, dal costo di qualche centinaia di euro (nella migliore delle ipotesi).

Che fare dunque? Semplice, affidatevi a un’agenzia di marketing operativo. Nella stragrande maggioranza dei casi, mettono a disposizione hostess e promoter “pronti” per attività promozionali basate sulla somministrazione di cibi e bevande.

Di certo lo facciamo noi di Hostess&promoter. Anzi, da parecchi anni siamo impegnati nella programmazione e nella gestione di attività promozionali sul campo, che prevedono questo genere di attività. I nostri operatori sono in gamba, esperti e ovviamente in possesso di tutta la documentazione necessaria. 

Affidati a noi, compila il form sottostante per ricevere un preventivo